Buborékok a pohárban – A pezsgők világa

Buborékok a pohárban – A pezsgők világa

Korábban már esett szó arról, hogy bár valamennyi buborékos bor – legyen az pezsgő, habzó- vagy gyöngyözőbor – lényegében pezseg, mégsem mindegyikük pezsgő. De akkor mitől válik ez az elegáns, buborékokkal teli ital pezsgővé, hogyan készül, és milyen típusai vannak?

Most megtudjuk.

Pezsgőbubik csak természetesen

A pezsgőket két fontos dolog különbözteti meg a habzó-, valamint a gyöngyözőboroktól. Az egyik a buborékok „készítésének” módja, a másik pedig a palackban uralkodó túlnyomás. A habzóborok mesterségesen hozzáadott szén-dioxiddal – vagyis a csendes bort szénsavval telítve (szaturálva) – készülnek, a gyöngyözőborok viszont ezen kívül már akár erjedés során keletkező természetes szén-dioxiddal is készülhetnek. A pezsgők esetében azonban a szén-dioxid – tehát a buborékok – kizárólag természetesen úton nyerhetők, vagyis mindenképpen az erjedés során gondosan megőrzött „bubik” kerülhetnek csak az italba, mesterségesen hozzáadott szén-dioxid semmiképpen nem.

Nyomás utána! – Hány bar?

A másik lényeges különbség a „bubis” borok között a palackban uralkodó túlnyomás. A gyöngyözőborok esetében ez 1-2,5 bar, a habzóboroknál legalább 3 bar, a pezsgők pedig a legmagasabb, akár 6 bar nyomással rendelkeznek. Nem véletlen, hogy míg a habzó- és gyöngyözőborok zárásához elegendő a csavarzár, a pezsgőspalack dugóját drótkosárral szükséges ellátni, nehogy kirepüljön a palackból a nagy túlnyomás miatt.

Hogyan készülhet pezsgő?

Ha a fenti két kritériumnak megfelel a buborékos ital, akkor pezsgőről beszélünk, függetlenül attól, hogyan készül. Háromféle módon is készülhet ugyanis: az erjesztés/érlelés történhet teljes mértékig palackban, de történhet részben palackban, részben tartályban, vagy pedig kizárólag nyomásálló acéltartályban. Természetesen mindhárom ital pezsgő lesz, viszont a készítés módja szerint változó lehet a pezsgőben lévő buborékok mennyisége és minősége, sőt, a pezsgők ízvilága is.

Kezdjük az alapoknál – Az alapbor

A pezsgők élete mindig egy úgynevezett csendes- vagy alapborral indul. Fontos, hogy a későbbi pezsgő stílusa, eleganciája, minősége múlik ezen az alapboron, így lényeges szempont, hogy a pezsgőkészítés speciális igényeinek megfeleljen. Már a szüret időpontjának megválasztása is számít, hiszen pezsgőhöz korábban szükséges szüretelni a szőlőt, hogy az alapbor alkoholtartalma alacsonyabb, savtartalma pedig magasabb legyen, illetve a „pezsgősíteni” szánt bor aromái is elegánsak, visszafogottak legyenek.

Palackos erjesztés és érlelés – A tradicionális pezsgőkészítés

A tradicionális pezsgőkészítés – más néven méthode traditionnelle – a leggondosabb és a legaprólékosabb pezsgőkészítési mód. Attól fogva, hogy az alapbor a palackba kerül, a pezsgő mindvégig ugyanabban a palackban is marad, vagyis mind az erjesztés és a buborékok „kinyerése”, mind pedig az érlelés ott történik. Ehhez a palackokat a pezsgőkészítés folyamatában mindvégig nagyon gondosan és figyelmesen szükséges kezelni, így nem véletlen, hogy ezeknek a pezsgőknek a legmagasabb az áruk is.

A folyamat

Miután elkészült a megfelelő alapbor, palackokba kerül és megtörténik az úgynevezett tirage likőr hozzáadása, ebből keletkezik az alapbor második erjedése útján a szén-dioxid, és ezzel együtt emelkedik a palackokban a nyomás is. Érlelés közben a palackban lévő borseprő krémesebbé teszi a pezsgőt, valamint jellegzetes pezsgős aromákat is ad át az alapbornak, mint amilyen például a briós, a keksz vagy a pirítós. Jó pár hónap elteltével a palackokat fejjel lefelé ún. rázóállványra helyezik, arra az A-vonalú speciális állványra, ahol aztán megfelelő időközönként megforgatják, és fokozatosan döntik is a palackokat, hogy végül a seprő a palack nyakában gyűljön össze. Majd a palack nyakát – és benne a seprőt – speciális oldatban hirtelen lefagyasztják. Ezt a „jégdugót” távolítják el az úgynevezett degorzsálás során, méghozzá úgy, hogy egy zárt rendszerben leszedik a pezsgő zárókupakját, és a pezsgő nyomása kilövi a fagyott seprőt a palack szájából. Ilyenkor azonban valamennyi pezsgő is távozik a palackból, amit visszapótolnak, méghozzá úgynevezett expedíciós likőrrel együtt, amellyel beállítják a pezsgő végső édességi kategóriájának megfelelő cukortartalmát. Ezzel lényegében elkészült a pezsgő. A palackokat lezárják parafadugóval, ellátják drótkosárral, majd körülbelül 2-6 hónapig pihentetik a címkézés előtt, hogy a pezsgő és az expedíciós likőr összeérjen. Ezzel az eljárással készül egyébként a franciák champagne-ja, az olaszok Franciacorta-ja vagy a spanyolok Cava-ja is. De a világon nagyon sok helyen – így hazánkban is – készülnek tradicionális eljárással pezsgők.

Palackban és tartályban is – Méthode transvasée

Némileg a fentiektől eltérő pezsgőkészítési eljárás a méthode transvasée, amikor kombinálják a palackos és a tartályos pezsgőkészítést. Ilyenkor a pezsgő élete a palackban indul – ugyanúgy, mint a tradicionális eljárásnál –, viszont a tirázslikőrözés utáni második erjedés 1,5 literes, úgynevezett magnumpalackokban történik. A kierjedt és érlelt pezsgőt ezután transzferálják, vagyis a buborékokat és a nyomást megőrizve áttöltik nyomásálló tartályokba. Itt tehát nem történik palackonkénti degorzsálás, a tartályból a seprőt szűréssel távolítják el. Ezután itt is megtörténik az édességi fokozat beállítása az expedíciós likőrrel, majd a tartályból visszapalackozzák a pezsgőt az üvegekbe.

Csak tartályban – A tankpezsgő

A tankpezsgő, vagy más néven Méthod Charmat esetében már a másodlagos erjedés sem a palackban történik, hanem nyomásálló rozsdamentes acéltartályokban, majd a további, teljes pezsgőkészítési folyamat is ott zajlik. Ez a pezsgőkészítési mód a legkevésbé munkaigényes eljárás.

Brut? Extra dry? – A pezsgők édességi fokozatai

A pezsgők cukortartalmára és egyúttal stílusára utal az úgynevezett dosage mennyisége, vagyis a gramm/literben megadott cukortartalom. Ez alapján a legszárazabbtól (brut nature) az édesig (doux) 7 kategóriára oszthatók a pezsgők:

  • Brut nature – kevesebb, mint 3 g/l cukor,
  • Extra brut – 3-6 g/l
  • Brut – 6-12 g/l
  • Extra dry – 12-17 g/l
  • Sec/Dry – 17-32 g/l
  • Demi sec – 32-50 g/l
  • Doux – 50 g/l felett

DÍJAK

Hazai és nemzetközi elismerések a boros szakma részéről.

BORKÓSTOLÓ

A jó bor illata virágokéra, növényekére, gyümölcsökére, fűszerekére, olykor ásványokéra emlékeztet. Ha túl vagyunk a látvány és az illat élvezetén, elérkeztünk a kóstolás utolsó szakaszához, az ízleléshez.

WEBSHOP

Megrendelhető, vásárolható boraink: Mátra, 1014 Prémium, Top Prémium

ESEMÉNYEK

Találkozzon országszerte a Dubicz legjobb boraival!

BLOG

Bejegyzések.

HÍRLEVÉL

Első kézből újdonságainkról, eseményeinkről és akcióinkról.

Dubicz Borászat és szőlőbirtok

H-3200 Gyöngyös, Koháry út 4.

Telefon: +36 37 301 015
Fax: +36 37 301 693
Email: Ez az e-mail-cím a szpemrobotok elleni védelem alatt áll. Megtekintéséhez engedélyeznie kell a JavaScript használatát.

© 2020 Dubicz Borászat és Szőlőbirtok

  

Üres Kosár
teszt

Elmúltál már 18 éves?

A Dubicz Borászat és Szőlőbirtok elkötelezett a kulturált italfogyasztás mellett. Szeszesitalaink fogyasztását 18 éven aluliak számára nem ajánljuk.