7 tényező, amely befolyásolja a bor ízét

7 tényező, amely befolyásolja a bor ízét

Akárcsak a konyhában az ételek esetében, a borok készítésénél is különböző ízvilágot kapunk végeredményként attól függően, hogy milyen alapanyagból, és milyen technológiával készül el az adott tétel. Akár teljesen eltérő zamatokkal is találkozhatunk a különböző palackokban, de vajon milyen tényezők, és hogyan befolyásolhatják a bor ízét?

Talaj

A különböző talajtípusok különböző ízeket adnak a bornak, hiszen a szőlőnövény innen veszi fel gyökerein keresztül az ásványi- és tápanyagokat. A szőlőtőke akkor terem megfelelő minőségű gyümölcsöt, ha muszáj kicsit „szenvednie”, gyökereit minél mélyebbre ereszteni, hogy megfelelő mennyiségű vízhez és tápanyaghoz jusson. Ilyenkor ugyanis nem a fás, leveles részek növesztésére fordítja meglévő energiáit, hanem a termésre „koncentrál”. Alapvetően a száraz – vulkanikus, köves, homokos, löszös, meszes – talajok kedvezőek tehát ahhoz, hogy a boroknak mélyebb, tartalmasabb íze, és megfelelő felépítése legyen, a zsírosabb, nehezebb, nedvesebb talajokon „kényelmesen” termett szőlőből készült borok íze jellegtelenebb, lustább, laposabb lesz. Minél változatosabb egy borvidék talaja, annál sokoldalúbbak, izgalmasabbak a borai is, így a Mátrai borvidék kedvező helyeztben van, hiszen rendkívül változatos talajokkal rendelkezik, így boraiban jelentkezik a vulkanikus talaj adta ásványos karakter és a koncentrált mésztartalom adta szép savkészlet.

Éghajlat

A szőlőnövény szempontjából nemcsak a talajból felvehető tápanyagok fontosak, hanem a „kívülről” érkező tényezők, a napfény és a hőmérséklet is. Minden egyes szőlőfajtának más és más a hőigénye ahhoz, hogy a legszebb alapanyagot adja. Amennyiben nem megfelelő az éghajlat az adott szőlőfajtának, a belőle készült bor íze vagy túlságosan szikár, savanykás, összehúzó érzetű lesz, vagy túlságosan elnehezült, már-már lekváros, mazsolás ízvilágú. Előbbi ízvilág akkor jelenik meg a borban, ha a szőlőfajtát számára túlságosan hűvös éghajlaton termesztették, utóbbi pedig akkor, ha a bogyók a túl meleg, már-már forró klímán túlértek, és elveszítették értékes savaikat.

Évjárat

Ha a tőkét megfelelő éghajlatra telepítették, akkor is előfordulhat, hogy egy-egy évjárat kedvezőtlenül hat a bor alapanyagára, és ezáltal a belőle készülő bor ízvilágára is, hiszen a szőlőnövény egész évben ki van téve az időjárás szeszélyeinek. Ilyen például a fagy, vagy a jégeső, amelyek inkább a termés mennyiségére hatnak, de olyan időjárási tényezők is jelentkezhetnek, amelyek már a bor ízét is befolyásolhatják. Ilyen például az érési időszakban a hűvös időjárás és a sok eső, amely felhígítja a szőlőszemekben lévő összetevőket, így a kész borban kevés lesz az alkoholtartalom, vagy éppen kevésbé lesz zamatos és testes, arról nem is beszélve, hogy a nedves környezet egy sor betegség melegágya a fürtökben.

Tőketerhelés

Amikor egy borkóstolón a borász arról mesél, hogy hány kilogramm/tőke volt a tőketerhelés, nagyon fontos adat birtokába jutunk. Minél kisebb ugyanis ez a szám, annál biztosabb, hogy a pohárba kerülő bor koncentráltabb, zamatokban gazdagabb lesz. Hiába terem ugyanis egy tőke sok-sok fürtöt, itt is a „kevesebb több” elve érvényesül, vagyis a kevesebb fürtszám koncentráltabb ízvilágú bogyókat, majd borokat eredményez.

Szüreti időpont

Ha a szőlőt megfelelő éghajlatra telepítették, és jó volt az évjárat is, a szüreti időpont megválasztása még mindig döntő tényező a bor életében. Alapvetően a bogyók cukortartalma dönti el, hogy mikor történjen a szüret, de ezzel párhuzamosan más fontos tényezőket is figyelembe vesznek, így például a bogyók savtartalmát is. Fontos, hogy milyen típusú borhoz szüretelik az adott alapanyagot, hiszen például kékszőlők esetében egy könnyed, lendületes rozéborhoz kicsit korábbi szüret szükséges, hogy ízvilágában a ropogós savérzet, és a feszes szerkezet jelen legyen, míg egy hordós érlelésre szánt vörösbor alapanyagát tovább érlelik a tőkéken, hogy a leendő bor ízeiben a megfelelő alkohol-, és tannintartalom jelen legyen, illetve, hogy mélyebb, tartalmasabb legyen a bor tónusa.

Szőlőfajták

Minden egyes szőlőfajta bora más és más ízvilággal rendelkezik, hiszen az egyes szőlőfajták jellemző, vezető ízjegyei különböznek egymástól. Alapvetően teljesen más aromavilága van a fehér boroknak, mint a vörösboroknak, de a két kategórián belül is lehetnek akár jelentősek a különbségek. Míg például egy Irsai Olivérben a bodzavirág, addig egy Hárslevelűben a mézes jegyek dominálnak.

Hordós érlelés

Ami a konyhában a séfeknek a fűszer, az a borászatban a borászoknak a hordó. Sokféle fűszer létezik, így a borászok is többféle hordót használnak attól függően, milyen ízvilágot szeretnének viszontlátni a borban. Hogy egy adott hordó milyen ízt ad át a bornak, több tényezőtől függ. Így például fontos a tölgyfa termőhelye – a mi borászatunk amerikai, francia és magyar hordókkal dolgozik -, és a kádármesterek munkája is, vagyis az égetés-pörkölés intenzitása. Az sem mindegy, hogy az adott hordóban hányadszor „lakik” bor, tehát, hogy például első-, másod-, vagy harmadtöltésű-e, hiszen minél többször használnak egy hordót, annál kevesebb zamatanyag marad a fában, annál diszkrétebben jelentkeznek a hordós jegyek a borban. Az is fontos tényező a bor ízvilágában, hogy mekkora űrtartalmú hordóban érett a bor, hiszen például egy kisebb, 225 literes barrique újfahordóban érlelődő tétel – a hordó kis mérete miatt – jóval nagyobb felületen érintkezik a hordó belső felületével, így hatékonyabban oldja ki a fából az ízeket.



Elmúlt már 18 éves?