A borok ízlelése – Hogyan, és mit érzünk a borokban?

A borok ízlelése – Hogyan, és mit érzünk a borokban?

A borok kóstolása egy rendkívül összetett folyamat, amelyhez szinte az összes érzékszervünkre szükség van, így nem véletlen, hogy a legújabb kutatások szerint a borkóstolás még a mateknál jobban is megdolgoztatja az agyat. Ilyenkor mozgósítjuk a látásunkat, szaglásunkat és ízlelésünket is, hogy teljes képet kapjunk a poharunkban lévő borról, de ezek közül is leginkább a két utóbbi képességünkre van szükség. Hogy hogyan is szagoljuk a bort és milyen információkat nyerhetünk belőle, arról már korábban esett szó, így most lássuk, mit, hogyan, és hol érzünk a borok ízlelésekor?

Nem csupán a szánkkal ízlelünk!

Talán egyértelműnek tűnik, hogy az ízlelést kizárólag a szájüregünkben „hajtjuk végre”, tehát a nyelvünkön lévő ízlelőbimbók segítségével, közvetítésével érzékeljük az ízeket. Ez részben így is van, de máris észre fogjuk venni, mennyire fontos, hogy mindvégig együtt dolgozzon az ízlelésünk a szaglásunkkal, ha megkóstolunk egy bort először befogott orral, majd anélkül. Az első esetben csupán a bor savait, fanyarságát (keserűségét), vagy édességét érezzük majd, míg a második esetben már rengeteg különböző aromát is. De gondolhatunk arra is, amikor náthától bedugult orral étkezünk, vagy fogyasztunk bort, szinte semmit nem érzékelünk az „ízekből”. Miért is van ez?

Az ízek valójában illatok is – A retronazális szaglás

A válasz a szaglóidegek kétfelé „nyitottságában” rejlik, ugyanis mind a kívülről érkező, tehát a külvilágból, orron keresztül beszippantott illatokat, mind pedig a belülről, vagyis a szájüregből, ízlelés során nyert „illatokat” – ezek tulajdonképpen az aromák – máris azonosítják. Ez utóbbi folyamatot nevezik retronazális szaglásnak. Amennyiben tehát a szaglásunk valamilyen módon korlátozva van (nátha, befogott orr), ezeket az illatokat (aromákat) egyáltalán nem tudja kódolni, így nem is érezzük őket. Ilyenkor „magára marad” a szájüregünk az ízlelésben, és csupán az alapízeket tudja azonosítani, az aromákat már nem.

Az alapízek

Fenti esetben csupán az öt alapízt tudja a nyelvünk érzékelni, így az édeset, a sósat, a savanyút, a keserűt, és az úgynevezett ötödik ízt, az umamit (amelyet glutamátok és aminosavak „hoznak létre”), de a különböző kutatások már ide sorolnák a zsíros, olajos, vagy éppen a kalciumos ízt is. Ezeket az alapízeket tehát akkor is éreznénk, és azonosítanánk, ha a szaglásunk éppen nem működne, a többi ízt (aromát) viszont kizárólag a szaglóidegek segítségével érezhetjük csak.

Akkor milyen ízt érzünk a borokban?

Ha tehát kizárólag a nyelvünkön jelentkező, vagyis a szaglásunk kiiktatásával érezhető ízekre koncentrálunk, borok szempontjából csupán két alapízt érzünk valójában, a savas és az édes ízeket. Ez azonban a két legfontosabb íz a borok kóstolásakor, ugyanis ennek a két íznek az aránya adja meg a borok egyensúlyát. Mivel ez a két íz változó mennyiségű lehet a borokban, egy több borból álló kóstoló, vagy egy borbírálat esetén nagyon fontos felállítani a borok megfelelő kóstolási sorrendjét. Ha ugyanis egy édes borral kezdjük a sort, az ízlelőbimbók „telítődnek” ezzel az ízzel, és a további borokból már szinte semmilyen „alapízt”, vagy leginkább csak a savasságot (savanyú ízt) fogjuk érezni, a többit elfedi a korábban érzékelt édesség.

Hogyan ízleljünk?

Miután megszagoltuk a bort, vegyünk a szánkba egy nagyobb kortynyit, és azt jól „járassuk meg” a szánkban, vagyis oszlassuk el úgy, hogy a teljes nyelvfelületet és szájüreget bevonja. Ezután – főképp szakmai kóstolókon, vagy ha több bort szeretnénk megkóstolni – a bort ki is köphetjük, de a garaton át lenyelt borból is rengeteg információ gyűjthető, például itt érezhetjük az alkohol melegítő hatását, amelyből következtethetünk a bor alkoholtartalmára is. Bárhogy is ízleljük a bort, érdemes a tapasztalatokat, észrevételeket rögzíteni, később ugyanis még jól jöhetnek ezek a hasznos kóstolási jegyzetek, ha például vendégeket várunk, borral főzünk, étteremben bort választunk, vagy bort vásárolunk.



Elmúlt már 18 éves?