Amikor jó, ha „savanyú a szőlő”

Amikor jó, ha „savanyú a szőlő”

Az utóbbi időben egyre jobban visszanyerte népszerűségét a különböző bor- vagy szőlőalapú savanyítószerek használata. A különféle ecetek ugyanis még izgalmasabbá, összetettebbé teszik az ételek ízvilágát, mintegy fűszerévé válhatnak a fogásoknak. Nem érdemes tehát leragadni a citromnál, ha savas közeget vagy savanykás, frissítő ízeket szeretnénk csempészni az ételünkbe, hiszen szuper erre a célra például a biológiai erjesztésű borecet, a balzsamecet vagy akár a verjus is. Sőt, mindegyiküknek köze van a szőlőhöz, vagy a borhoz. De mit is kell róluk tudni?

Nem csak salátára jók!

Természetesen a különböző eceteket a legtöbben salátaöntetként használják és ismerik, nem véletlenül. A saláták lelke ugyanis az öntet, legyen szó a klasszikus vinaigrette-ről vagy az öntetek korlátlan számú más változatáról. Az eceteket azonban nem csak salátákra löttyinthetjük. Mivel lényegében fűszerként és frissítő közegként is tekinthetünk rájuk, remekül szerepelnek a különböző kenyérkencékben, szószokban, mártásokban, főzelékekben vagy krémlevesekben, de akár húsok páclevébe is tehetünk belőlük, sőt, akár még chutney-kban, lekvárokban, csokoládés desszertekben is megállják a helyüket. Egy fontos dolgot azonban mindig tartsunk szem előtt: a különböző eceteknek különböző ízvilága és erőssége van, így mindig a megfelelőt válasszuk az adott ételhez, és a megfelelő mennyiségben használjuk belőle, hogy megőrizzük az ételben meglévő ízek egyensúlyát.

Borecet

A borecetet – ahogy a nevében is benne van – szőlőből készült fehérborból vagy vörösborból állítják elő. Léteznek zöld fűszerekkel ízesített, vagy éppen édes (például mézzel vagy gyümölcsökkel édesített) változatai is. Fontos, hogy kiváló minőségű borecetet csak kiváló minőségű borból lehet előállítani, hiszen az alkoholon kívül minden más összetevő, íz, aroma benne marad a kész ecetben is. Miután a bort beoltják ecetsav-baktériummal, végbemegy egy másodlagos erjesztés. Tehát a már kierjedt, kész bor meglévő alkoholtartalmát tovább erjesztik, hogy az ecetsavvá alakuljon. Ezután az ecetet hordóban érlelik, így az plusz ízeket és szép, teltebb aromákat kap. Olyannyira, hogy egy korty kiváló minőségű biológiai erjesztésű ecet bizony akár étkezések előtt, aperitifként is megállja a helyét.

Balzsamecet

Lényegében a balzsamecet is borecet, de annak egy sokkal komolyabb változata. Fontos tudni azonban, hogy a piacon nagyon sokféle balzsamecet létezik, amelyek minőségben jelentősen eltérhetnek egymástól. Akár nagy mennyiségben, nagyipari körülmények között készült változatokkal is találkozhatunk. A legnemesebb balzsamecetek azonban nagyon körültekintő eljárással készülnek. Az alapanyag a Trebbiano nevű fehér szőlőfajta, amely Olaszországban, Modena környékénl érzi jól magát. Jó cukorgyűjtő fajta, ráadásul a balzsamecethez még direkt későn is szüretelik, hogy a belőle készült bor nagyon édes legyen. A szőlőt kézzel szedik le, és a kíméletes préselés után jön a legfontosabb lépés: a sűrű mustot nagyon hosszú idő alatt, lassan beforralják, de csak annyira, hogy az ne karamellizálódjon. A besűrített szőlőlét aztán fahordókba töltik, méghozzá először 200 literesekbe, majd egyre kisebb méretűekbe. Más-más fafajta anyagából készített hordókat „váltogatnak” hozzá. A legutolsó hordóméret a legalább 12 éven (!) át tartó érlelés végén nem haladhatja meg a 20 litert.

Verjus

A verjus (ejtsd: verzsü) nem más, mint a még teljesen éretlen, zöld, apró szőlőbogyók kipréselt leve. Franciaországból indult el útjára, neve is a francia nyelvből ered: vert=zöld, jus=lé. Nem újdonság a használata, hiszen az éretlen szőlőszemek levét már az ókorban is felhasználták étvágyserkentő vagy gyógyító szer gyanánt. Bár egy időre kiszorította használatát a citrom, mára újra megjelent a gasztronómiában. A verjus készítése során nagyon fontos szempont, hogy a szőlő nem tartalmazhat még le nem bomlott, felszívódó vegyszereket, tehát ha az veszélyeztető betegségek elkerülése érdekében ilyennel permetezték a még éretlen szőlőt, le kell mondanunk a verjus készítéséről. A verjus kellemes zamatú savanyítószer, hiszen bár a szőlő éretlen állapotában kevés cukrot és nagyobb mennyiségű savat tartalmaz, már megjelennek finom, diszkrét, szőlős aromák is. Érdemes kipróbálni akár szódával hígítva, fröccsként is, kellemes frissítő!



Elmúlt már 18 éves?