A borok és a cukor

A borok és a cukor

Amikor bort választunk, sokféle szempont szerint döntünk. Általában a színt – fehér, rozé, vagy vörös -, a szőlőfajtát, a készítési módot, vagy a termőhelyet tartjuk ilyenkor leginkább szem előtt, de emellett az is nagyon fontos szempont a választásban, hogy a bor száraz, félszáraz, félédes, vagy édes-e, tehát, hogy mennyi a bor maradékcukor-tartalma? Ha pedig a bort ételhez is párosítjuk, akkor a cukortartalomnak kiemelt jelentősége van a választásban, hogy harmonikus legyen a párosításunk. De hogyan is kerül a cukor a borba, vagy ami még fontosabb, adott esetben mennyi marad benne, és miért fontos borválasztáskor a maradékcukor-tartalom figyelembevétele? 

A bor életében már akkor jelen van a cukor, amikor még csak a szőlőtőkéken cseperednek a bogyók. A szőlőszemben lévő cukor mennyisége a bogyók érése során egyre nő, míg ezzel együtt a savtartalom fokozatosan csökken. Amikor elérkezik a szüret időpontja, a cukor mennyiségének nagy jelentősége van, hiszen ettől függ a leendő bor alkoholtartalma, illetve ez határozza meg azt is, hogy a későbbiekben készülő bor mekkora természetes maradékcukor-tartalommal rendelkezhet majd.

A szőlőbogyó cukortaralmát mustfokban mérik, és fontos tényező a megfelelő érték megléte. Túl alacsony érték esetén ugyanis a leendő bor túl alacsony alkoholtartalmú lesz, amely a tétel életképességét, eltarthatóságát is befolyásolja. Amikor a mustban az élesztőgombák belekezdenek a cukor elfogyasztásába, és ezzel együtt a cukor alkohollá alakításába, elérkezik a lehetőség, hogy a borász eldöntse, szeretne-e, és ha igen, mennyi maradékcukrot megőrizni a már kész borban. Ettől a természetes maradékcukor mennyiségtől – és a hozzá párosuló savtartalomtól – függ ugyanis, hogy melyik kategóriába tartozik majd az adott bor, tehát hogy száraz, félszáraz, félédes, vagy édes lesz-e. Amennyiben az a cél, hogy a kész borban valamennyi maradékcukor benne maradjon, az erjedést mesterségesen leállítják a kívánt maradékcukor-tartalom elérésekor, ellenkező esetben viszont hagyják, hogy szinte maradéktalanul az összes cukor alkohollá alakuljon, ekkor száraz bor lesz a végeredmény.

Olyan eset is előfordul, amikor ezt a döntést úgymond a természet hozza meg, vagyis a mustnak annyira magas a cukortartalma, hogy az élesztőgombák már nem képesek életben maradni, és az erjedés leáll anélkül, hogy a teljes cukortartalmat elfogyasztották volna. Ilyen magas cukortartalomról beszélünk például a késői szüretelésű, az aszú-, vagy a jégborok esetében is, hiszen ezek a borok olyan szőlőalapanyagból készülnek, ahol a bogyókban már nagy mennyiségben koncentrálódott a cukor.

A kész borok maradékcukor-tartalmát gramm/literben határozzák meg, de azt, hogy az adott bor melyik kategóriába kerül, nem kizárólag a maradékcukor-tartalom dönti el, hanem a hozzá párosuló savtartalom aránya is. Leegyszerűsítve – csak a cukortartalmat figyelembe véve – száraz bor kategóriába azok a tételek kerülnek, melyeknek a maradékcukor-tartalma kevesebb, mint 4 g/l, de legfeljebb 9 g/l lehet. A félszáraz kategóriában a bor cukortartalma 4-12 g/l között van, de a savtartalom függvényében maximum 18 g/l lehet. A félédes kategóriában a cukortartalom már 12-45 g/l liter között mozog, édes borokról pedig akkor beszélünk, ha a cukortartalmuk 45 g/l liter felett van.

Akár száraz borok esetén is beszélhetünk tehát néhány gramm maradékcukor-tartalomról, mi több, egy megfelelő savtartalomhoz társuló leheletnyi édesség egyensúlyosabbá is teheti, kerekítheti a bort. Azonban amikor a borban édes, vagy édeskés ízt érzünk, nem biztos, hogy kizárólag a maradékcukrot érezzük. A borban lévő glicerin és alkohol is édes érzetet kelt ugyanis, tehát minél magasabbak ezek az értékek a borban, annál inkább dominál az édeskés ízérzet, még száraz bor esetén is, így gyakran előfordul, hogy az édesebb borok kedvelői is kedvüket lelik egy száraz kategóriájú tételben.

Bor-ételpárosítás esetén kiemelten érdemes odafigyelni a borok maradékcukor-tartalmára, ugyanis a cukor, illetve az édes íz tompítja, fedi a többi ízt, így az ételek karakterét is módosíthatja. Alapvetően érdemes azt szem előtt tartani, hogy az édesebb borokhoz mindenképpen hasonlóan édes ételeket társítsuk, de az étel semmiképpen ne legyen édesebb, mint a bor. Ellenkező esetben ugyanis a bor fanyar, szikár, savas érzetű lesz az étel mellett.

Maradékcukros borok esetében azonban nemcsak a desszertek világában érdemes kalandozni, hiszen a félszáraz, félédes borok jól párosíthatók például a kicsit csípősebb, fűszeresebb fogásokhoz, akár az egzotikus ízvilágú távol-keleti ételekhez is, az édes borok pedig az ellentétes, sós ízekhez, például kéksajtokhoz, vagy kacsamájpástétomhoz, illetve libamájhoz is.



Elmúlt már 18 éves?