Borkészítés régen és most

Borkészítés régen és most

A bor nagyon régóta jelen van az emberiség életében, és létrejötte, illetve „feltalálása” nagy valószínűséggel egy véletlenül bekövetkezett erjedés műve. A bor készítése aztán tudatossá vált, és később olyannyira jelentősnek számított bizonyos történelmi korszakokban, hogy külön istene is volt, sőt, bódító hatásán kívül gyógyító erejét is értékesnek tartották. De hogyan is készült régen a bor, és mi változott az idők során?

A legrégebbi borkészítésre utaló „jelek” egy Krisztus előtt 8000 környékéről származó, asszírok által használt kezdetleges szőlőprés, mely a mai Szíria területéről került elő, illetve azok a földbe ásott agyagedények, melyeket a mai Grúzia területén találtak. Ezek a leletek is bizonyítják, hogy már akkor „tudatosan” készítették a bort, vagyis szüreteltek, kipréselték a szőlő levét, majd amforákban érlelték és tárolták a borokat. Mindennek képi ábrázolása is fennmaradt, méghozzá Egyiptomban, ahol a fáraók idejében már tudományos alapossággal foglalkoztak a szőlőtermesztéssel és a borkészítéssel.

A bor az ókori görög kultúra jelentős alkotóelemévé is vált, és már akkor kiemelt jelentősége volt a terroir-nak, vagyis tudatában voltak a klimatikus adottságok, a szőlőfajták, a talajtípusok és a művelésmódok fontosságának a bor minősége szempontjából. A görög borok egy részét ekkor vastag élesztőréteg alatt érlelték, de előfordult, hogy természetes aromaanyagokat adtak a borhoz, például fűszernövényeket, gyantát, mézet, vagy akár sós tengervizet is. És bár az aromásított borok ideje később lejárt, mégsem tűnt el végleg ez a borkészítési eljárás, hiszen a nálunk is ismert ürmös bor készítse is hasonló elven, vagyis növényi kivonatok hozzáadásán alapult.

A borkészítés szempontjából fontos lépés volt, amikor Krisztus után 300 környékén a fahordó használata kiszorította az amforát. Érdekesség azonban, hogy az amforáról mégsem beszélhetünk múlt időben, hiszen mára újra felbukkant a borkészítésben ez a magas, öblös cserépedény, és nemcsak külföldön, de itt-ott hazánk borvidékein is találkozhatunk amforás borokkal. Sőt, ennek a speciális edénynek a készítésére is szakosodott „amforakádár”, vagyis fazekasműhely is működik.

Régi metszeteken, ábrázolásokon, később fotókon látható folyamat a szőlő taposása, mely tulajdonképpen a lékinyerés egyik ősi módja. A szőlőfürtök lábbal történő összetörése a mai mechanikus, vagy gépekkel végzett bogyózúzás elődje, de a középkorban egyúttal a préselés egyik módszere is volt. Napjainkban már csak inkább vidám családi szüreteken, szüreti mulatságokon, vagy szüreti hagyományokat felidéző eseményeken találkozhatunk ezzel a módszerrel.

Mivel a bor nagyon fontos kereskedelmi áru volt, majd mondhatni élelmiszerré vált, fontos volt a borok eltarthatóságának és stabilitásának fejlesztése is. A ként, mint a borok „tartósítószerét” a 16. század végén kezdték használni, ezzel együtt pedig a borok tisztábbá, kiegyensúlyozottabbá váltak. A kénezés a mai napig alkalmazott borászati eljárás, mely a borok stabilitását szolgálja. A fahordók jelenléte már a borok ízvilágát is formálta, az értékesebb borokat pedig üvegpalackokba töltötték, melyeket a 18. század végétől parafadugóval zártak, mára pedig teljesen elfogadott és egyre inkább elterjedőben lévő módszer a csavarzár használata.

A ma alkalmazott borkészítési eljárások közül tehát sok módszer jelen volt már sok-sok évvel ezelőtt is, a fő különbség azonban abban rejlik, hogy míg régen szinte minden eszköz fából készült, és az érlelésre, tárolásra is csak oxidatív módszerek álltak rendelkezésre, addig az 1900-as évek közepétől kezdve megjelentek a modernebb, könnyebben kezelhető és tisztítható anyagok – köztük a reduktív borkészítéshez szükséges hűthető acéltartályok -, melyek többek között a borok oxidációját, idő előtti minőségromlását is akadályozzák.



Elmúlt már 18 éves?