Borszaglás mesterfokon – Mit is érzünk közben?

Borszaglás mesterfokon – Mit is érzünk közben?

Amikor bor kerül a poharunkba, általában ösztönösen is megszagoljuk, függetlenül attól, hogy hosszasan akarjuk-e elemezgetni, vagy csak egy kellemes borozgatás keretében elkortyolgatjuk. Pusztán azzal, hogy megszagolunk egy bort, máris rengeteg információt kaphatunk róla. De mik is ezek az információk, hogyan kell őket értelmezni, és legfőképpen: hogyan érdemes szagolni a bort?

Szagoljuk vagy „illatoljuk”?

Érdemes tisztázni az elején, hogy helyes-e a borok illatának vizsgálatakor az „illatolás” szó használata. A Nyelvtudományi Intézet álláspontja szerint az „illatol”’ szó egy, az utóbbi időben elterjedt kifejezés, amely azonban nem szerepel sem a szótárainkban, sem a Magyar nemzeti szövegtár száznyolcvanmillió szava között. Érthető módon azzal a céllal jött létre, hogy elhatárolja a kellemes illatok érzékelését például a borok vagy a parfümök esetében az amúgy időnként kellemetlen illatokat sugalló „szagol” szótól. Hivatalosan tehát nem létezik ez a kifejezés, mégis nagyon elterjedt a használata, így nem kizárt, hogy előbb-utóbb a szótárakba is bekerülhet.

Honnan tudjuk, hogy mit érzünk?

Érdekes, hogy amíg képeket, arcokat vagy hangokat kívülről érkező hatásoktól függetlenül, önmagunktól fel tudunk idézni, addig illatokat és ízeket nem. Utóbbiakat ugyanis kizárólag akkor tudunk azonosítani, ha éppen érezzük őket. Magunkban azonban nem vagyunk képesek „előállítani” ezeket az impulzusokat. Beazonosítani is csak akkor leszünk képesek, ha már valamikor éreztük őket. Amíg azonban nem találkozunk például a licsi illatával vagy ízével, nem leszünk képesek felismerni a karakterét.

Amit viszont már éreztünk, az elraktározódik az agyunkban. És sok ezer is elfér ott egymás mellett. Fontos kiemelni, hogy az érzékelés, és az adott illathoz vagy ízhez kapcsolódó hangulati állapotok rögzülnek, nem pedig maga az illat vagy az íz. Ezért fordulhat elő az a sokak számára megmosolyogtató helyzet, hogy valaki egy bort szagolva a nagymamája málnaszörpjét vagy egy régi kedvese parfümjét kezdi el emlegetni.

Hogyan szagoljuk a bort?

A borok kóstolásakor a legfontosabb a szaglás, ugyanis ez összefügg az ízek teljes körű érzékelésével is. Ahogy pohárba kerül a bor, vizsgáljuk meg a színét, majd forgassuk meg néhányszor a poharat, pontosabban a benne lévő bort, hogy a levegővel minél nagyobb felületen érintkezzen. Ilyenkor ugyanis még több illat és aroma szabadul fel, és gyűlik össze a pohár kelyhében.

Gyorsan dugjuk az orrunkat a pohárba, és apró szippantásokkal térképezzük fel a bor illatát. Ezt a műveletet igyekezzünk minél rövidebb idő alatt elvégezni, és memorizálni vagy jegyzetelni az illatokat, mivel a szaglás nagyon fáradékony érzékelés, az orrunk gyorsan megszokja az adott illatot, és további részleteket már nem érzünk belőle. Ha mégis szeretnénk hosszabban tanulmányozni egy bor illatát, rövid szünetet tartva folytassuk az illatolást.

Mit érzünk a borban?

Szaglással elsőként mindig azt tudjuk kategorizálni, hogy az illat, amit érzünk, számunkra kellemes vagy éppen kellemetlen-e. Önmagában már ez is sokat elárul egy borról, hiszen ha annak illata kellemetlen, szúrós, zavaró, az utalhat például borhibára is. A jó borok illata mindenképpen tiszta, harmonikus, intenzitásukban azonban lehet különbség a diszkréttől egészen az erőteljesig.

Hogy mit szagolunk ki a pohárból, az részben egyéni érzékeléstől – és a már fent említett „illatemlékektől” – is függ, de alapvetően tíz fő aromacsoport (gyümölcsök, virágok, fűszerek stb.) jegyeit érezhetjük benne.

A borok illatát elsősorban a szőlőfajta befolyásolja, ezeket a szőlőből származó, jellemzően gyümölcs-, virág- vagy növényi illatokat nevezzük primer, vagyis elsődleges aromáknak. Attól függően pedig, hogy a bor milyen stílusban, milyen érleléssel, borászati eljárással készült, további, úgynevezett másodlagos (szekunder) vagy harmadlagos (tercier)  aromákat is felismerhetünk benne. A hordós érlelésnek köszönhetően ugyanis akár vaníliás, csokoládés, pörkölt kávés jegyek is jelentkezhetnek, de a termőhely, ezen belül pedig akár a talaj is jelentősen befolyásolhatja a bor illatát.

Játsszunk az illatokkal!

Ahány bor, annyi csodás illat és aroma! Te milyen illatokat érzel borainkban? Mi az alábbiakat:



Elmúlt már 18 éves?