De mi is van a borban? Ezek a legfontosabb összetevők!

De mi is van a borban? Ezek a legfontosabb összetevők!

Talán az első dolog, ami eszünkbe jut a kérdés hallatán, az alkohol. Nem is véletlenül, hiszen nagyon leegyszerűsítve a bor nem más, mint a szőlő erjesztett levéből készült alkoholos ital. Azonban a borban az alkoholon kívül – kisebb, vagy nagyobb mennyiségben – még rengeteg összetevő, több száz komponens  „sertepertél”, melyeknek egy része már magában a szőlőszemben, majd általa a mustban, vagyis a bor születésénél is jelen van, más részük azonban csak később, az erjedés, illetve az érlelés során lép színre.

Mire egy bor a poharunkba kerül, már rengeteg egyszerűbb, vagy éppen bonyolultabb, hosszabb-rövidebb ideig tartó kémiai folyamat megy benne végbe. Ezek közül az egyik legfontosabb az alkoholos erjedés, hiszen ekkor „alakul át” a cukor az élesztőgombák áldásos tevékenysége során – alkohollá.

Amikor a borok összetevőiről esik szó, a legnagyobb, és legjelentősebb – közel 80%-ban jelen lévő – alkotóelemre ritkán gondolunk, pedig az nem más, mint a víz. Leginkább az alkohol, a cukor, a sav, és a tannin kifejezésekkel találkozhatunk, nem véletlenül, hiszen a bort mindezen összetevők – a már korábban említett vízzel és az egyéb vegyületekkel, valamint a különböző szín-, íz-, és aromaanyagokkal együtt – közösen alkotják. Kóstolás során is leginkább e négy összetevő jelenlétét, mennyiségét, minőségét, és egymáshoz viszonyított arányait érezzük, figyeljük, vizsgáljuk a borokban.

Az alkoholtartalom erjesztés során keletkezik, amikor is a picinyke, mikroszkopikus méretű élesztőgombák a must cukortartalmát elfogyasztják és alkohollá alakítják, vagyis az erjedés során csökken a cukor-, és nő az alkoholtartalom. Azonban ilyenkor nemcsak alkohol, hanem például szén-dioxid, hőenergia, ízkomponensek, és aromák is keletkeznek, hiszen az élesztők a szőlő eredeti ízeit és illatait is átalakítják. Mivel az élesztőgombák egy bizonyos, nagyobb mennyiségű alkoholtartalom felett már nem képesek életben maradni, és további alkoholt előállítani, az erjedés leáll. Előfordul olyan eset is, amikor az erjedést tudatosan, mesterségesen állítják le, pontosan azért, hogy megőrizzenek valamennyit a szőlő természetes cukortartalmából.

Mivel a leendő bor alkoholtartalma a cukor mennyiségétől függ, szüret során tehát nagyon fontos, hogy a szőlőszemekben megfelelő mennyiségű legyen a cukortartalom. Mivel a szőlő érése során a cukortartalom növekedésével együtt a savtartalom folyamatosan csökken, fontos szempont, hogy olyan optimális időben történjen a szüret, amikor a két összetevő megfelelő mennyiségben található a szőlőszemben. Miért fontos ez?

Amikor a bor savairól beszélünk, gyakran halljuk a „savgerinc” kifejezést, amely nagyon jól kifejezi a savak fontosságát a borban, hiszen erre épül maga a bor. Fontos összetevő tehát a sav, hiszen azon kívül, hogy meghatározza a bor karakterét, üdévé, frissítő érzetűvé teszi a bort, védi is azt az idő előtti minőségromlástól, tartósító hatást is biztosít, akárcsak a már említett alkohol. Csakúgy, mint a cukor, a sav is a szőlőszemből származik, és a mustból kerül a borba – ilyen például a borkősav, a citromsav, vagy az almasav -, illetve erjedés során alakul ki, mint például a tejsav.

Leginkább a vörösborok fontos összetevője még a tannin, más néven csersav. Ez a vegyület a szőlőbogyó héjában és magjában található, és ezeknek a szilárd részeknek a lével történő együtt áztatása során kerül a mustba, illetve a borba. Fontos alkotórész, hiszen a bor stabilitását, színét, és ízét is befolyásolja.

Természetesen a bornak még nagyon sok egyéb összetevője van, például szín-, íz-, és aromaanyagok, ásványi sók, vitaminok, enzimek, vagy a glicerin, amely a bor testességét befolyásolja, és esetenként enyhe édes érzetet kelt száraz bor esetén is. De akárhány összetevőből áll is egy bor, mindig arra érdemes figyelni, hogy ezek az összetevők egymással harmonizáljanak, egyensúlyban legyenek, egyik se legyen tolakodó, tehát, hogy a bor komplexitása teljes legyen.



Elmúlt már 18 éves?