A dekantálás – Mikor, miért és hogyan kell csinálni?

A dekantálás – Mikor, miért és hogyan kell csinálni?

Leggyakrabban – de nem kizárólag – vörösborok esetében találkozhatunk a dekantálás, vagyis a bornak a palackból a dekantáló üvegbe, más néven dekantáló karafba történő áttöltésével. De vajon miért, és milyen borokkal teszik, tehetjük ezt, mi az eljárás lényege, és hogyan is szükséges kivitelezni a műveletet ahhoz, hogy a dekantálás eredménye, vagyis a pohárba kerülő bor állapota tökéletes legyen?

Két fontos funkciót is betölthet a dekantálás művelete. Egyrészt a bornak az esetleges üledéktől való elválasztását, és ezáltal „tisztán” történő szervírozását, másrészt a bor szellőztetését, levegővel való érintkeztetését, ezzel együtt a párolgás beindítását, mely a zamatok, aromák felszabadulását, kitisztulását, kiteljesedését segíti elő.

A bor élete egy részét palackba bezárva tölti, és ekkor már nem érintkezik levegővel. Mivel azonban a bor élete ez alatt az idő alatt sem áll meg, hanem tovább érik, fejlődik, azok a természetes kémiai folyamatok is folytatódnak, amelyek során például a hosszabb ideig érlelt vörösborokban nagyon finom szemcsék, lebegő részecskék, vagyis kicsapódott tannin és színanyag jelenhet meg. Ezek a részecskék üledék formájában összegyűlnek a palack alján – fektetve tárolás esetén a palack oldalán -, és bár ez az üledék teljesen természetes anyag a borban, mégsem szeretnénk, ha a pohárba kerülne, és a bor tisztaságát zavarná. Ha tehát feltételezhető – illetve akár látható is – hogy a palackban üledék található, mindenképpen töltsük át a bort dekantáló üvegbe, de fontos, hogy csupán azért, mert egy bor régebbi évjáratú, vagy szűretlen, még nem biztos, hogy üledéket találunk benne.

A másik fontos szempont dekantáláskor, hogy a bornak szüksége lehet némi „átszellőztetésre”, levegőztetésre, és ehhez nem mindig elegendő, ha csupán kihúzzuk a dugót a palackból, és várunk egy ideig. A palack szűk nyakán keresztül ugyanis lassabban, és lényegesen kevesebb levegő áramlik be a bor felületéhez, mint a dekantáló üveg szélesebb nyakán át, ráadásul a „hasasabb” dekantáló karafokban a bor szétterül, így az oxigén még nagyobb felszínen találkozhat a borral. A levegőztetéssel azonban érdemes óvatosan eljárni, hiszen jótékony hatása mellett – egy időn túl – az oxidáció káros folyamatokat is elindíthat a borban, elveszhetnek gazdag aromái, zamatai, és szép felépítése. Ezért a dekantálás idejét és hosszát mindig érdemes a bor korához és állapotához igazítani.

A dekantálás művelete igényel némi odafigyelést, türelmet, és néhány eszközt is, de ha az alapszabályokat szem előtt tartjuk, az eredmény tökéletes lesz. Fontos, hogy ha üledék(gyanú) miatt dekantálunk, akkor már jóval a művelet megkezdése előtt kerüljük a palack forgatását, erőteljes rázkódását, hiszen így az üledék felkeveredik, és az apróbb részecskék csak sokára ülepednek le újra tökéletesen. Legjobb, ha mindvégig nagyon óvatosan mozgatjuk a palackot a bor felbontásától a bor áttöltéséig bezárólag. Így például már a palackon lévő lezáró kapszula eltávolításakor is fontos, hogy semmiképpen ne a palackot forgassuk körbe a dugóhúzó erre a célra kiképzett pengéjén, hanem tartsuk a palackot a talpára állítva fixen, és a pengével járjuk körbe a palack nyakát. Természetesen, amikor sommelier dekantálja a bort például étteremben, a műveletet a palackot borkosárba helyezve végzi, tehát a palack a bontás során egyáltalán nem mozdul el semmilyen irányba.

Amikor a dugót kihúzzuk, mindenképpen figyeljünk arra, hogy a parafadugók – főleg idősebb tételeknél – néha törmelékessé válnak, így ügyeljünk rá, hogy a dugó sérülésmentesen kerüljön ki a palackból. Mivel a dugó sokat elárul a borról, vizsgáljuk meg, hogy megfelelően zárt-e, nincsenek-e rajta esetlegesen penészfoltok. Érdemes alaposan áttörölni az üveg száját a dugó kihúzása után. Ha üledék van a borban, türelmesen, lassan, de folyamatosan töltsük a bort a dekantáló edénybe. Eközben végig figyeljük, hogy mikor jelenik meg a palack nyakában az üledék, méghozzá valamilyen fényforrással megvilágítva az üveg nyakát (a sommelier-k gyertyát használnak erre a célra). Amikor meglátjuk az üledéket a palack nyakában, a bort ne töltsük már tovább, bármennyire „fájó” is a palackban maradt mennyiség elvesztése.

Hogy milyen borokat dekantálunk, és mennyi ideig, csak általánosságban lehet megítélni, hiszen mindig a bor aktuális állapota a döntő. Alapvetően az idősebb borokat hosszabb, a fiatalabb borokat rövidebb ideig érdemes szellőztetni. Leginkább a robusztusabb felépítésű, nagy testű, sűrű, sok tanninnal rendelkező, és/vagy hosszan érlelt borokra – ide értendők a hordós érlelésű fehérborok is – esetében merül fel a dekantálás szükségessége. A fiatal, friss, könnyű borokat azonban semmiképpen ne dekantáljuk, hiszen ezzel pontosan a lényegüket, vagyis a lendületüket veszítenék el. A bor idősebb kora önmagában nem feltétlenül teszi szükségessé a dekantálást, hiszen nagyon idős boroknál akár többet árthatunk vele, mint használunk. Az is lehetséges, hogy a bor – amennyiben üledékmentes – egyáltalán nem igényli a dekantálást, még akkor sem, ha felépítése és kora alapján indokoltnak tűnne, hiszen előfordulhat, hogy aromái és zamatai levegőztetés nélkül is teljesek és „tiszták”, ezért mindig a bor aktuális állapota alapján döntsünk a dekantálás szükségessége és időtartama mellett.



Elmúlt már 18 éves?