Hogyan készülnek a különböző típusú borok?

Hogyan készülnek a különböző típusú borok?

A borok élete a szőlőben kezdődik, és maga a szőlőszem – elsősorban fajtája, és héjának színe – dönti el, milyen bor is készülhet majd belőle, vagyis hogy a későbbiekben fehér, rozé, vagy vörösbor kerül-e a palackokba. De hogyan is készülnek a különböző bortípusok?

Amikor a fehér és a kék szőlők frissen préselt levét megnézzük, majdnem ugyanazt a világos-, vagy szalmasárga színt láthatjuk. Miért van ez? Mert valamennyi szőlőszem húsa – ezáltal leve is – ilyen színű, függetlenül a héj színétől. A kékes-vöröses színpigmentek ugyanis a szőlő héjában találhatók, ezért amikor rozé-, vagy vörösbor készül, szükség van a szőlő héjára, pontosabban a must héjon áztatására is, hogy a színek kioldódhassanak. Ráadásul a szőlő héjában nemcsak a színanyagok, de a borok szempontjából más fontos anyag is található, méghozzá a tannin.

A szőlőbogyók életében a borrá válás első lépése a szüret. Hogy mikor szüretelik le a szőlőt, attól is függ, milyen bor készül az adott fajtából: édes, vagy száraz bor, vörös, rozé, vagy fehérbor, friss, üde, reduktív bor, vagy éppen hordóban érlelt tétel. Alapvetően azonban nagyon fontos tényező, hogy a szőlő érett legyen, vagyis, hogy a bogyók megfelelő cukor- és savtartalommal rendelkezzenek, illetve – kékszőlők esetében -, hogy a tannin érett legyen.

A különböző típusú borokat eltérő technológiával állítják elő. A vörös-, rozé-, és fehérborok készítése közti legjelentősebb különbség – a felhasznált szőlőfajtákon kívül – az, hogy a levet mikor választják el a szilárd részektől. A vörösborok készítése a kékszőlő bogyóinak zúzásával kezdődik, majd a lé és a szilárd részek (héj, magok) együtt erjednek, méghozzá akár több hétig, és „melegen”, vagyis az erjedés során felszabaduló hő felhasználásával. A sötét szőlőhéjból ilyenkor szépen lassan kioldódnak a szín- és aromaanyagok, majd a vörösbort kipréselik a szilárd részek közül.

A fehérbor készítése során a bogyók zúzását követően rögtön kipréselik a levet a szilárd részek közül, így fordulhat elő az, hogy ritkán ugyan, de akár kékszőlő fajtákból is készül fehérbor. Hogyan lehet ez? A fehérbor-készítési technológia során a lé nem találkozik a színanyagokat tartalmazó héjjal, csupán a már korábban említett világos-, vagy szalmasárga szőlőlevet nyerik ki a borászok a bogyókból, és csak ezt erjesztik borrá, vagyis a színt adó héj nincs jelen a folyamatban.

Rozéborok esetében ismételten szükség van – igaz, visszafogottabb mennyiségben – a színanyagokra, tehát a héj jelenlétére, hogy a rózsaszín különböző árnyalataiban pompázó bor születhessen. Ebben az esetben a zúzást követően – préselés előtt – csak nagyon rövid ideig, mindössze néhány órán, maximum 1-2 napon keresztül erjed együtt a bogyó a héjjal, majd préselés következik, és csak a rozészínű levet erjesztik tovább. Ha nem így tennének a borászok, és tovább hagynák érintkezésben a héjjal a levet, vörösbort kapnának végeredményként.

Fontos kérdés, hogy a fentiek szerint nyert bort – akár vörös, akár rozé, akár fehérborról van szó – a továbbiakban hogyan kívánják erjeszteni, illetve a későbbiekben érlelni. A legelterjedtebb az acéltartály és a tölgyfahordó használata, de ritkán találkozhatunk egyéb alternatív módon (például agyagedényben, úgynevezett amforában) készült borokkal is.

Az acéltartályos erjesztés, illetve érlelés, más néven reduktív eljárás lényege, hogy – ellentétben az oxidatív eljárással készült, tehát hordós érlelésű borokkal szemben -, zárt rendszerben, a levegő teljes kizárásával, hűtött körülmények között, acéltartályokban készülnek. Míg az oxidatív eljárás során a levegővel való érintkezés miatt kialakulhatnak a bor másodlagos, érett aromái, addig a reduktív eljárással készült borokban csak a szőlőből származó primer, vagyis elsődleges íz-, illat- és zamatanyagok érezhetők. Üdék, gazdagon gyümölcsösek, alacsonyabb alkoholtartalmúak, és világosabb színűek ezek a borok.

A reduktív eljárást gyakran nevezik hűtött-irányított erjesztésnek is, mivel a rozsdamentes acéltartályok hőmérsékletét a borok palackba töltéséig mindvégig megfelelő hőmérsékleten, leginkább nagyon alacsonyan tartják, és pontosan szabályozzák. Reduktív eljárás esetén a szőlőalapanyag jellemzően érett, de nem túlérett, és nagyon gyors feldolgozást igényel, mivel már közvetlenül a szüret után elkezdődhetnek a bogyókban azok a mikrooxidációs folyamatok, amelyek által veszíthet a must friss és üde zamatanyagaiból.

A tölgyfahordós erjesztés, illetve érlelés jelentősen abban tér el az acéltartályos változatnál, hogy a bor – a palackozásig bezárólag – végig találkozik az oxigénnel, ugyanis a hordó pórusain keresztül bejut a levegő, míg a víz, és az alkohol kifelé párolog. Ezzel együtt a bor koncentráltabbá, testesebbé válik, és a tölgyfa oldható összetevői, ízanyagai „beleolvadnak” a borba, ezzel gazdagabb aromaprofilt, és komplexitást adva a hordós tételeknek.



Elmúlt már 18 éves?