Mennyi idősen milyen a bor?

Mennyi idősen milyen a bor?

A borok – hosszabb-rövidebb életük során – rengeteg természetes kémiai folyamaton mennek keresztül, mivel nagyon sok összetevőből állnak. Ezáltal a borok – még palackba kerülésük után is – folyamatosan változnak, érnek, majd ugyanúgy, mint bármelyik élő anyag, elérik életük csúcspontját, utána pedig hanyatló fázisba kerülnek. Bár még ekkor is fogyaszthatók maradnak – tehát nem „romlanak meg” – viszont felépítésük, zamataik már diszharmonikussá válnak, a bor „szétesik”.

Hogy ez a folyamat mennyi idő alatt következik be, és hogy egyes periódusai mennyi ideig tartanak, nagyon sok tényezőtől függ, kezdve például a termőhely adottságaitól, az évjáraton, a szőlőfajtán, a borkészítési eljáráson keresztül a bor tárolásának körülményeiig bezárólag. Minden egyes bor más és más időpontban éri el a csúcspontját, vagyis azt az állapotot, amikor a legszebb arcát mutatja, a legteljesebb minőségében pompázik, vagyis amikor a legharmonikusabb. Nehéz megítélni, hogy ez az időpont melyik bornál mikor következik be, de létezik néhány alapszabály, amely segíti az eligazodást.

Alapvetően a borok túlnyomó részét nem érdemes nagyon sokáig tárolni. Amennyiben mégis, kiemelten fontos, hogy a tárolás megfelelő körülmények között történjen, vagyis többek között megfelelő fény- és hőmérsékleti viszonyok biztosítása mellett. Fő szempont a bor aktuális kora, és ezzel együtt a bor készítési stílusa, tehát, hogy reduktív, vagyis oxigéntől elzárt körülmények között készült, avagy hordós érlelésű-e, és az sem mindegy, hogy fehér, rozé, vagy vörösborról van-e szó.

Mindenekelőtt tehát a bor évjáratát tartsuk szem előtt: az évjárat azt az évet jelenti, amikor az alapanyagot szüretelték, innen számítjuk a bor jelenlegi korát. Az is fontos szempont, hogy az adott évjárat milyen volt, hiszen az időjárási körülmények jelentősen meghatározzák a szőlőalapanyag – és ezáltal a belőle készülő bor – összetevőinek minőségét, egyensúlyát, ezzel együtt a bor eltarthatóságát.

Feltétlenül vegyük figyelembe a bor készítésének módját is. A reduktív fehér- és rozéborok lényege pontosan a frissesség, a lendület, a könnyedség, illetve az elsődleges gyümölcsös aromák megőrzése. Ezeket az adottságokat csak rövid ideig képesek a reduktív borok megtartani, de éppen ez a tulajdonságuk biztosítja az üdeségüket, és nem is hosszas érlelésre, tárolásra szánják őket a borászok. Ha tehát reduktív technológiával készült bort vásárolunk, vagy kapunk ajándékba, legjobb, ha minél előbb – de legkésőbb 1-2 éves korukban – elfogyasztjuk.

A rövidebb-hosszabb érlelésre, tárolásra alkalmas borokat tehát a hordós érlelésű, vagyis oxidatív eljárással készült borok között kell keresgélnünk. Ehhez érdemes tudni, hogy tulajdonképpen mi is „tartja el” a bort, vagyis mely összetevők jelenléte fontos ahhoz, hogy az évek során a bor még tovább érjen, fejlődjön. Mivel az oxigén egy idő után már nem a bor javát szolgálja, hanem pontosan ellenkezőleg, a bor összetevőit kedvezőtlen irányba módosítja, ezért fontos például a tannin, vagyis a csersav jelenléte. A csersav molekulák ugyanis képesek megkötni az oxigént, ezért is jellemzőbb a nagyobb tannintartalmú vörösborokra a hosszabb érlelésre, tárolásra alkalmasság.

Fontos összetevő a borok érlelése, tárolása során még a sav, amely „tartósítja” a bort, azonban fontos, hogy önmagában csak az egyik összetevő túlzott jelenléte nem biztosítja a bor hosszas tárolásának lehetőségét, tehát, ha egy bornak magas a savtartalma, még nem jelenti azt, hogy sokáig érlelhető, eltartható. A magas maradékcukortartalommal rendelkező borok – így például a késői szüretelésű borok, a jégborok, vagy az aszúk – is alkalmasak hosszabb érlelésre, tárolásra, ha megfelelő alapanyagból, és megfelelő eljárással készültek. Önmagában csak a magas cukortartalom szintén nem garancia a hosszú eltarthatóságra.

A borok korára, állapotára – és további eltarthatóságukra – a színükből, csillogásukból is következtethetünk. A fehérborok színe fiatal korban halványabb, majd idősebb korukra erőteljesebbé, mélyebbé válnak, a vörösborok esetében ez pontosan fordítva igaz, a fiatalabb borok élénkebb színűek, a kor előrehaladtával színük világosodik.

A fentiek alapján tehát az, hogy mennyi ideig tároljunk, érleljünk – egyáltalán tartogassunk-e még – tovább egy bort, nagyon sok körülmény együttes vizsgálatával dönthető el, és önmagában, csupán az egyik tényező megléte nem elegendő. Azonban ha olyan borral találkozunk, amelyről úgy ítéljük meg, hogy hosszabb távon is ígéretes, érdemes beszerezni több palackkal is, hiszen egyrészt nem biztos, hogy a későbbiekben még rendelkezésre áll az adott tételből, másrészt pedig előfordulhat, hogy a tárolt bort még mindig túl korán bontjuk fel, és további palack híján nem tudjuk „csúcspontján” megismerni.



Elmúlt már 18 éves?