Must és murci – Így indul a borok élete

Must és murci – Így indul a borok élete

A borkészítés folyamatában a szüretet követően először mustként, majd murciként találkozunk „folyékony formában” a szőlővel. A két kifejezés nem ugyanazt takarja, hiszen a bor életében két, egymást követő állapotról van szó. De mi is történik a borral ezen a két ponton, és mi a különbség a két kifejezés között?

Alko-hol? – A must

Amikor elérkezik a megfelelő szüreti időpont – tehát amikor a szőlő érettségi foka, ezen belül is a szőlőbogyó cukortartalma eléri a készíteni kívánt borhoz szükséges optimális értékeket –, a szőlőalapanyag készen áll arra, hogy elinduljon a borrá válás útján. Ehhez a leszüretelt szőlőt kipréselik, ebből keletkezik a must, amely minden esetben – akár fehér, akár kékszőlőről van szó – világos- vagy szalmasárga színű, hiszen valamennyi szőlőszem húsa, és ezáltal leve is ilyen színű, függetlenül a héj színétől.

A must esetében még nem beszélhetünk borról, hiszen ekkor még „csak” – a szőlőbogyó rengeteg egészséges összetevőjének köszönhetően – egy nagy vitaminforrást biztosító ital, amely nem rendelkezik alkoholtartalommal. Ennek köszönhetően gyerekek és alkoholt nem fogyasztó felnőttek is ihatják. A must íze a szőlőbogyó cukortartalmának – főképp a glükóznak és a fruktóznak – köszönhetően különösen édes, hiszen később ezt a cukrot alakítják át az élesztőgombák alkohollá az erjedés során.

A must értékét tehát a cukortartalom határozza meg, ezt mustfokolóval mérik, és mustfokban fejezik ki. A must cukortartalma korlátozott mértékben és szigorúan szabályozva növelhető, kivéve a borkülönlegességek mustja esetében, tilos ugyanis ezen borok mustjának cukrozása. A kész bor cukrozását a magyar bortörvény egyértelműen tiltja, és borhamisításnak tekinti.

A mustot mindenképpen szükséges kezelni, tisztítani, ülepíteni. Az ülepítési folyamathoz erjedésmentességre van szükség, így ezt a folyamatot legjobb hideg körülmények között végezni. Ehhez használnak a borászatokban kóracél hűtőtartályokat, ahol 24 óra alatt a durva részecskék nagy része kiválik és leülepedik. Ezután lehet fejtéssel a mustból kivált részecskéket elválasztani a színmusttól.

Beindul az erjedés – A murci

Miután megtörténik a mustelválasztás – vagyis miután a színmustot és a szőlőcefrét különválasztják –, 18-20 Celsius fokos hőmérsékleten hamarosan – 1-3 órán belül – beindul az erjedés.

Miközben a must átalakul újborrá, murci keletkezik. A murci tulajdonképpen félig-meddig már bornak tekinthető, ebben az állapotában ugyanis az újbor már bőven telített alkohollal, részben kierjedt, azonban az erjedés még nem fejeződött be. Ilyenkor a murci nyers, tejszerű, kissé zavaros, szénsavas – az erjedés során keletkező szén-dioxidtól –, meglehetősen édes ízű és a szénsavasságtól csípős érzetű köztes folyadék, amely még nem esett át a teljes tisztítási folyamaton, sok lebegő üledékanyagot tartalmaz.

Tipp – Tegyük el a mustot későbbre is!

Ha meg szeretnénk őrizni a must erjedés beindulása előtti állapotát, fagyasztással megőrizhető az értékes nedű. Ehhez töltsük a mustot háromnegyedéig tiszta palackokba, és helyezzük azonnal a fagyasztóba. Ha elszeretnénk fogyasztani, előtte helyezzük át a hűtőszekrénybe. A lassú felengedéssel nem indul meg a must gyors erjedése, és így akár a szüret utáni hónapokban is élvezhetjük  annak ízeit. Fontos, hogy a felengedés alkalmával a flakont mindenképpen állítva tároljuk, és a kupakot is lazítsuk meg. Egy idő után minimális erjedési folyamat ugyanis elindulhat a hűtőszekrényben is, ezért érdemes a felengedett mustot mielőbb elfogyasztani.



Elmúlt már 18 éves?