Szőlőszüret lépésről lépésre – Így csináljuk mi! Videók!

Szőlőszüret lépésről lépésre – Így csináljuk mi! Videók!

A borászatban az egyik legdolgosabb évszak az ősz, hiszen erre az időszakra esik a szüret, tehát az adott évi termés begyűjtésének és feldolgozásának ideje. Mivel az ültetvényeken végzett egész éves munka a később születendő borok minőségének kulcsa, nagyon fontos, hogy a szüret is megfelelő időben, és megfelelő körülmények között történjen.

Mikor legyen a szüret?

Borvidéktől és szőlőfajtától függően más és más időpontban kezdődik meg a szüret, hiszen léteznek korai, illetve késői érésű fajták is. A szőlő érettségi állapotától függ leginkább a szüret időpontja, illetve a borász döntésétől, hogy milyen bort szeretne készíteni az adott alapanyagból (édeset, vagy szárazat, fehéret, rosét, vagy vöröset, reduktív módon elkészített tételt, vagy hordós érlelésűt, netán pezsgőt-e?). Ehhez mérten vizsgálják ugyanis a szőlőbogyók cukor és savtartalmát, és az elkészíteni kívánt tételhez legoptimálisabb állapotában szüretelik le az alapanyagot. Általánosságban elmondható, hogy fehér- és könnyedebb borok esetében a szőlőnek nem szükséges túlérettnek lennie, hiszen fontos, hogy megfelelő savtartalom legyen a bogyókban, vörös-, valamint testesebb borokhoz azonban tovább tartják fenn a tőkéken a fürtöket.

A másik fontos tényező a tervezett szüret idejére várható időjárás, hiszen egy hosszabb, hűvösebb, csapadékosabb őszi időszak tönkre teheti a tőkéken hagyott termést, miközben a bogyókban – napfény és meleg hiányában – már nem tud több cukor termelődni, száraz és napos idő esetén, azonban még képes koncentrálódni a cukor, azáltal, hogy vizet veszít a szőlőbogyó, ezt nevezzük töppedésnek. A szüret előtt álló ültetvényeket tehát folyamatosan ellenőrzik, a szőlő érettségét folyamatosan mérik, az időjárás-előrejelzéseket pedig folyamatosan nyomon követik.

Előkészületek a feldolgozóban és a pincében

Szüreti időszakban nemcsak kint az ültetvényeken, de bent a feldolgozóban, és a pincében is rengeteg a munka. Egyrészt helyet kell biztosítani az újonnan érkező alapanyagnak, mind a feldolgozóban, mind pedig az érlelőterekben. Ehhez sok előkészületi munkára van szükség, hogy mire beérkezik az adott évi termés, minden makulátlan tisztaságban és rendben álljon, a korábbi évjáratú borok – amelyeket már palackozásra késznek ítélnek meg – palackokba kerüljenek, a rozsdamentes acéltartályok, a fahordók, valamint a feldolgozáshoz szükséges gépek és eszközök tisztán várják a termést, melynek mielőbbi feldolgozása nagyon fontos momentum a szüret, illetve a borkészítés során.

Kell egy csapat

A szüret komoly csapatmunka, amelyhez sok dolgos kézre, és nagyfokú szervezettségre van szükség. A szüretelőcsapat munkáján ugyanis nagyon sok múlik. A legfontosabb, hogy a fürtökkel megfelelően, kíméletesen bánjanak, hiszen ha a bogyók megsérülnek, máris olyan folyamatok indulhatnak el a szőlőszemekben, amelyek később befolyásolhatják a bor minőségét. Az is nagyon fontos, hogy az alapanyag minél gyorsabban eljusson a feldolgozóba, ne várakozzon sokáig szállításra várva, nehogy a fürtök súlyától kipréselődő szőlőlé idő előtt erjedésnek induljon, különösen akkor, ha esetleg melegebb az időjárás.A szőlő héján esetbaktérium telepednem meg, amelyek az első csepp mustot is elkezdik erjeszteni, így elindulhat egy kellemetlen ecetesedési folyamat.

Levágás

A fürtöket a Dubicz Szőlőbirtokon egyre több területen gépi szürettel szedik, amely alaposabb és kíméletesebb, mint a hagyományos kézi szüret. Bizonyos területek fürtjeit a meredek lejtők miatt és a Mátra Superior szőlőket hagyományosan, kézi szürettel gyűjtik be. Ilyenkor a szedők – nagyrészt lányok, asszonyok – görbe késsel, kacorral (szőlőmetsző kés), vagy metszőollóval vágják le a fürt nyelét, és a termés ezután a puttonyba kerül. A kézi szüret előnye, hogy még a tőkén szelektálni, osztályozni lehet a fürtöket, az éretleneket pedig a tőkén hagyni. A gondos átválogatás tehát már a tőkén megkezdődik. A gépi szüret esetében az éretlen szemek – amelyek erősebben kapcsolódnak a kocsányhoz – egyszerűen a tőkén maradnak.

Utazás a borászatba

Miután a puttonyok egyesével megtelnek, a férfiak hátukra veszik őket, és egy nagyobb tárolóba gyűjtik a szőlőfürtöket, majd innen mielőbb a borászat épületébe szállítják a termést. Mivel a présbe kizárólag csak egészséges, érett bogyók kerülhetnek, és minden más esetlegesen bekerülő „tartozékot” (szőlőlevelet, rothadt szemeket, stb.) ki kell szelektálni, az alapanyag további válogatáson esik át.

Megkezdőik a feldolgozás

Ha minden készen áll ahhoz, hogy az alapanyag elinduljon a borrá válás útján, a borász megkezdi a szaknyelven vinifikációnak nevezett folyamatot, tehát a szőlő levének musttá, majd borrá alakítását. Hogy ez milyen folyamatok sorozatából áll össze (zúzás, bogyózás, préselés, héjon erjesztés, csömöszölés, érlelés, stb.) attól függ, milyen végeredményt szeretne majd látni, illetve kóstolni a borász a kész borban, vagyis, hogy milyen típusú bort szeretne belőle készíteni.

És itt a vége, “fuss el” véle, kezdődhet a szüreti mulatság! Vége azonban nem a munkának, hanem csupán a szüreti időszaknak van. Ezután kezdődik még csak a java, a borkészítés további folyamatai, immáron a pincében.

 



Elmúlt már 18 éves?